¿Por qué es peligroso el 'Plato de Harvard'?

La guía del Plato de Harvard representa las proporciones de los distintos alimentos que deben formar parte de las principales comidas de nuestra dieta mediante un gráfico de un plato dividido en porciones. Junto a él aparecen una serie de recomendaciones sobre la alimentación y los alimentos que se deben consumir.

Hasta ahí todo normal, si no fuera porque hay nutricionistas especializados en menús saludables que aseguran taxativamente que "no podemos afirmar que todos los consejos que se dan en esta guía sean saludables". Lo cuenta, entre otros, Jose María Capitán, que plantea dudas sobre estos consejos de expertos de Harvard: "Las proporciones sobre el consumo de alimentos que propone no parecen que sean la extrapolación de ninguna recomendación de ningún organismo superior, como las que pueda realizar la OMS. Más bien, parece una ocurrencia de sus autores y no guardan ninguna lógica".

Jose María Capitán es vocal del Consejo General de Colegios Oficiales de Dietistas-Nutricionistas (Cgcodn), preside la Comisión de Restauración Colectiva del Colegio Profesional de Dietistas Nutricionistas de Andalucía (Codinan), es miembro de la Sociedad Andaluza de Nutrición Clínica y Dietética (Sancyd) y de Dietética Sin Patrocinadores (DSP). Trabaja desde el año 2002 en la Sección del Observatorio de la Salud del Servicio de Salud del Ayuntamiento de Sevilla y ha sido el responsable y promotor del Plan de Implantación de Menús Saludables en las Escuelas, que propició un cambio en la forma de entender los menús en los comedores escolares de Sevilla y del resto de Andalucía y en los que se ofertó por primera vez menús saludables.

"Las proporciones del Plato de Harvard no son compatibles con las recomendaciones nutricionales que se dan para la población española, incluso, podríamos decir que no son compatibles con nuestra cultura", explica este nutricionista. "Hay que tener en cuenta que las guías alimentarias tienden a adaptarse a la realidad sociocultural de cada país y Harvard, precisamente, no está cerca de Cádiz". De hecho, esta guía alimentaria pertenece al país del mundo que peores hábitos dietéticos mantiene entre su población: EEUU. Pero el asunto es aún más grave: hay que recordar, que el Plato de Harvard ni siquiera es compatible con las recomendaciones nutricionales de su propio país.

"Lo más peligroso resulta ser que mezcla consejos irrebatibles y claramente saludables con otros que no lo son", explica Capitán. En general, explica este experto en menús saludables, la población no tiene los conocimientos necesarios sobre nutrición como para discriminar lo que es correcto y de lo que no lo es. Tendemos a pensar que si parte de esos consejos, obviamente, son saludables, el resto también lo será, y más si las recomendaciones parten de unos expertos de una escuela de salud pública de una universidad extranjera, "pero no es así", asegura Capitán.

Si llevamos el Plato de Harvard a la práctica nos encontraríamos, en la mayoría de los casos, con una comida muy deficitaria, con un contenido calórico ridículo, con los hidratos de carbono muy escasos y una exigua ración de verduras que apenas ocuparía un tercio del plato; tampoco nos alcanzaría para tomar una pieza de fruta entera (no cabría) ni acompañaríamos la comida con pan. "Al disminuir el contenido energético de las comidas, el Plato de Harvard favorece el picoteo insano" -explica el nutricionista independiente- "ya que no nos gusta quedarnos con hambre después de comer y, después de todo, no en no pocas ocasiones, no contamos como comida lo que está fuera del plato (embutidos, dulces, lácteos azucarados)".

En el Plato de Harvard merece una mención aparte el caso de las legumbres, que en la recomendación estadounidense ocupan la misma proporción que la carne, "cuando ambos alimentos no son equiparables ni tienen el mismo contenido proteico". Las consecuencias: una persona que siga esta guía, el día que tome legumbres tomará la cuarta parte de las proteínas que el día que tome carne. "En el Plato de Harvard, las legumbres son el alimento peor considerado, y esto es un grave error pues sus cualidades nutricionales son extraordinarias y, además, es un alimento muy sostenible desde el punto de vista medioambiental", asegura Capitán.

"Algunos compañeros de profesión han argumentado que el Plato de Harvard no es un plato en sí mismo, sino que representa las proporciones de los alimentos que deben formar parte de un menú completo", nos cuenta este experto en nutrición. “Si esto es así, no parecen haberlo entendido la mayoría de instagramers y tuiteros, muchos de ellos profesionales de la nutrición, que cuelgan fotografías de comidas, con el formato de la guía americana, confundiendo a la población sobre lo que significa comer sano, y demostraría que la guía americana tiende a confundir a propios y a extraños".

Lo cierto es que si entendiéramos el Plato de Harvard como las proporciones que debe tener el menú y no como un plato, estas seguirían siendo incorrectas y nos seguirían dando un menú, muy frecuentemente, con un contenido bajo en energía, bajo en hidratos de carbono y, esta vez, muy alto en proteínas; y las legumbres seguirían ocupando solo la mitad de un plato. Es decir, la alimentación no sería saludable tampoco de esta forma, como explica Capitán.

Platos sanos

Entonces, ¿qué debe contemplar un plato sano? "Para empezar, yo no trataría de representar como debería ser una alimentación saludable con el esquema de un solo plato. Esto induce a confusión, y la alimentación humana es lo suficientemente compleja como para que pueda ser representada por un gráfico simplón", argumenta el experto independiente, que explica que una de las cualidades de la dieta mediterránea es la gran variedad de alimentos que la componen y las proporciones adecuadas que se establece entre ellos.

"En nuestra cultura, algo que debemos promover y rescatar del olvido es la costumbre de comer con dos platos", señala. Una costumbre que asegura que hace más sencillo alcanzar una ingesta suficiente de todos los nutrientes y está más de acorde con nuestra realidad gastronómica, favorece una mayor diversificación de preparaciones y técnicas culinarias y favorece que la alimentación esté bien proporcionada entre todos sus elementos: verduras, frutas, cereales integrales, legumbres y otras proteínas de origen animal.

Para el nutricionista, el primer plato debería estar constituido básicamente con verduras, el segundo con cereales integrales u otras fuentes de hidratos de carbono complejos y de calidad y, en cualquiera de los dos platos, deberíamos añadir una fracción de proteínas como las que proporcionan las carnes magras, los pescados o los huevos. Otra combinación saludable sería un menú cuyo primer plato estuviera constituido por verduras y un segundo plato de legumbres; en este caso, las legumbres ya aportan los hidratos de carbono y proteínas que necesitamos, sin necesidad de añadir más carnes o pescados. La comida se puede acompañar con pan integral, el mejor postre siempre será la fruta, y para beber no hay nada más saludable y sostenible que el agua del grifo.

Ejemplos de menús saludables: 1º ensalada y 2º arroz integral con pollo o bien 1º champiñones al ajillo y 2º potaje de garbanzos. En ambos casos acompañados de pan integral, como bebida agua y de postre fruta. Pero ese es sólo un ejemplo que le saca los colores al Plato de Harvard.

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Ricardo Gamaza es periodista y divulgador agroambiental.