Los aceites de oliva

Elaboración del aceite de oliva
Edita: FACUA Andalucía
Fecha: 2010
Formato: 150 x 210 mm.
Páginas: 16
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Las aceitunas deben recolectarse de los olivares a finales de otoño o comienzos de invierno y se escoge el instante en el que las aceitunas poseen su máximo nivel de ácidos grasos en la pulpa de la oliva.

Los métodos de recolección pueden diferir desde un vareado a mano, a una recolección con máquinas vibratorias agarradas al tronco de los olivares que inducen la caída de las aceitunas. Una vez recolectadas deben estar lo más intactas posibles y deben ser prensadas cuanto antes para evitar la oxidación.

Las aceitunas se limpian y criban, eliminando residuos como hojas, tallos, tierra o pequeñas piedras. Posteriormente se lavan con agua fría para eliminar otras impurezas como polvo, barro, restos posibles de herbicidas y se almacenan en pequeñas pilas a la espera de ser molidas.

Para obtener un aceite de calidad la aceituna debe procesarse en las 24 horas siguientes a su recogida. La molienda de la aceituna es el primer proceso al que se someten las aceitunas. Se trata de romper los frutos para que posteriormente puedan soltar el aceite que llevan dentro de sus células.

Actualmente la mayoría de las almazaras, que es el lugar donde se almacenan y procesan las aceitunas, cuentan con molinos de martillos, normalmente de eje horizontal. En ellos, se va introduciendo la aceituna de forma automatizada y recibe el impacto de los martillos metálicos que giran a gran velocidad. El molino cuenta con una criba de un diámetro determinado; cuando las partículas lo alcanzan, pasan, si no, siguen dentro del molino hasta que lo hagan.

Una vez obtenida la pasta por molturación, es objeto de batido, con el fin de sacar el aceite de las células y que este aceite vaya creando gotas de mayor tamaño por agregación. Las batidoras tienen unas palas o algún otro sistema que mueve de manera lenta pero continua la pasta en unos recipientes semicilíndricos. Cuando en el procedimiento ulterior se usan prensas para la extracción del aceite, la duración del batido es más corta y se limita a entre diez y veinte minutos.

Las batidoras tienen una camisa por la que se puede hacer circular agua caliente que a su vez calienta la masa batida y facilita la extracción del aceite. Se debe realizar a una temperatura no demasiado elevada.

La extracción es la fase en la que se separa el aceite del resto, esta puede realizase mediante un sistema continuo de tres fases, donde se extraerá aceite, agua y orujo; o un sistema continuo de dos fases donde se separará el contenido en la masa que sale de la batidora, del resto de componentes de la aceituna; agua, hueso, piel, etc. Una vez extraído, el aceite es almacenado en depósitos de acero inoxidable en almacenes al abrigo de altas temperaturas. Cada lote pasa por una serie de análisis fisicoquímicos que, junto a la valoración organoléptica realizada por un panel de catadores cualificados, califica el aceite de oliva virgen en los tipos siguientes:

- Aceite de oliva virgen extra.

- Aceite de oliva virgen.

- Aceite de oliva virgen lampante.

De estos, el último no es apto para su consumo directo. Puede ser debido al no cumplimiento de algún parámetro fisicoquímico o a una desviación en su perfil organoléptico (mal olor, sabor demasiado picante o amargo, colores alejados del verde o amarillo, etc.). Estos aceites son destinados a refinería, donde por un proceso físico combinado de filtración-decoloración-desodorización, se obtiene el aceite de oliva refinado.

Tras este paso podemos diferenciar ya el aceite de oliva virgen, que ya es apto para su consumo y el resto del aceite que necesitará ser refinado para ser consumido.

El refinado es el proceso químico y físico al que se someten los aceites de oliva que por sus características organolépticas y de acidez no son aptos para el consumo y los aceites de orujo de aceituna. Durante el refinado se realizan las siguientes operaciones:

- Separación de mucílagos, que elimina las lecitinas y las gomas.

- Eliminación del color mediante carbón activo o bien por tierras absorbentes como la bentonita.

- Eliminación de la acidez por tratamientos con hidróxidos alcalinos, operación denominada de saponificación, los jabones de estos ácidos grasos, obtenidos por adición de sosa, son fácilmente eliminables al ser insolubles en el aceite.

- Desodorización con tratamientos de agua a temperaturas de entre 160 y 180 °C a elevado vacío, donde se eliminan determinados aldehídos.

Lo descrito con anterioridad, la refinación química, apenas se usa, actualmente casi todo es refinación física, en esta, se sustituye la saponificación por la destilación de los ácidos grasos libres que son los que aportan la acidez. Son eliminados junto con los compuestos volátiles que provocan los malos olores en la torre de desodorización.
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