Los aceites de oliva

Tipología aceite de oliva: aceites de oliva vírgenes
Edita: FACUA Andalucía
Fecha: 2010
Formato: 150 x 210 mm.
Páginas: 16
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Estos aceites son los que, habiéndose obtenido del fruto del olivo exclusivamente por medios mecánicos u otros procedimientos físicos aplicados en condiciones que excluyan toda alteración del producto, no se sujetan a ningún otro tratamiento que no sea su lavado, decantación, centrifugado o filtración, excluidos los aceites obtenidos con el uso de disolventes o de coadyuvantes de acción química o bioquímica, por un procedimiento de reesterificación o como resultado de cualquier mezcla con aceites de otros tipos. La legislación de la Unión Europea (Reglamento CE 1019/2002) distingue únicamente cuatro categorías comerciales de aceite de oliva.

Los aceites de oliva vírgenes sólo se clasificarán y designarán de la forma siguiente:

- Aceite de oliva virgen extra. Este tipo de aceite es de máxima calidad, se obtiene directamente de aceitunas en buen estado únicamente por procedimientos mecánicos, con un sabor y olor intachables y libres de defectos, no pudiendo sobrepasar su grado de acidez los 0,8° (expresada en ácido oleico libre, gramos por cada 100 gramos de aceite). La valoración organoléptica, dada por un panel de cata cualificado, debe contemplar una mediana del defecto igual a 0 y una mediana del atributo frutado superior a 0.

- Aceite de oliva virgen. Valoración organoléptica con la mediana del defecto inferior o igual a 2,5 y la mediana del atributo frutado superior a 0. La acidez máxima expresada en ácido oleico de 2,0º.

- Aceite de oliva virgen lampante. Mediana de defecto superior a 2,5, o siendo esta inferior a 2,5, si la mediana del atributo frutado es igual a 0. La acidez es superior a 2,0º. Es destinado a refinación u usos técnicos, nunca alimenticios.

La legislación actual no permite el envasado de aceite de oliva virgen que por sus características organolépticas, o su grado de acidez o no se pueda incluir dentro de las denominaciones de aceite de oliva virgen extra o aceite de oliva virgen. El color de los aceites de oliva vírgenes puede variar del dorado al verde oscuro, dependiendo de la variedad de aceituna empleada, pero ello no indica que su calidad sea mejor o menor.
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