Prevención de accidentes

Toxiinfecciones alimenticias y quemaduras
Edita: FACUA
Fecha: 2007
Formato: 150 x 210 mm.
Páginas: 68
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Toxiinfecciones alimenticias

La higiene es fundamental para prevenir y evitar las toxiinfecciones alimenticias. Los alimentos pueden sufrir contaminaciones de diversa índole; porque contengan elementos tóxicos o venenosos, porque se han contaminado con sustancias tóxicas durante el proceso de producción o elaboración, por la existencia de parásitos o gérmenes como consecuencia de manipulaciones o por conservación incorrecta.

La contaminación de los alimentos como consecuencia de la ingesta de medicamentos o aditivos en la alimentación de los animales, el empleo de pesticidas en frutas y hortalizas etc. debe controlarse por parte de los productores puesto que los consumidores no influyen en ese proceso. No obstante, las toxiinfecciones más habituales son las relacionadas con la higiene en el ámbito doméstico, deficiente no sólo en los países que se encuentran en vías de desarrollo sino también en países desarrollados.

Es fundamental que los alimentos que se van a consumir se ingieran en las mejores condiciones higiénicas posibles para evitar que esa fuente de salud se torne fuente infecciosa. Prestar especial atención a la compra, conservación y manipulación de los alimentos reduce el riesgo de contaminación.

La compra
Los establecimientos que venden alimentos deben cumplir unas condiciones mínimas para garantizar la salubridad en los alimentos.

· Los locales deben estar limpios y desinfectados.
· Disponer de aire acondicionado cuando la temperatura exterior supere los 20º C para garantizar una adecuada conservación de los alimentos.
· Los alimentos nunca deben presentarse en el suelo, sino en los espacios destinados a este fin.
· Las cámaras frigoríficas no deben sobrecargarse, han de estar limpias y disponer de indicadores de temperatura.
· Los empleados deben estar aseados.
· El personal que va a manipular alimentos tiene que usar guantes y gorro y conviene que no lleven joyas (una buena desinfección de las mismas es complicada).
· El etiquetado tiene que ser claro y correcto.
· Los alimentos frescos tienen que transportarse en camiones refrigerados.
· Las carnes picadas frescas se deben triturar delante del consumidor, por el contrario las preparadas tienen que proceder de industrias autorizadas para ese fin.
· El pollo, con una alta predisposición a contaminarse, debe exponerse en vitrinas refrigeradas, separado de otros productos cárnicos.
· El pescado fresco tiene que exponerse en bandejas refrigeradas de material inoxidable o en bandejas con desagüe.

En la compra, los consumidores deben seguir unas pautas básicas para garantizar que los alimentos mantengan su calidad. Entre las recomendaciones principales se encuentran las de seguir un orden a la hora de introducir los alimentos en el carro de la compra:

· Empezar por introducir en el carro productos no alimenticios y que puedan soportar peso.
· Continuar por alimentos que no precisan de cámaras frigoríficas y que pueden mantenerse a temperatura ambiente.
· Introducir los alimentos refrigerados, todos en la misma zona del carro para que su contacto con el exterior sea menor y mantenga la temperatura el mayor tiempo posible. Si es posible, emplear bolsas para dichos productos.
· Por último se adquieren los congelados para lo que es recomendable utilizar bolsas isotérmicas. Además, estos alimentos se deben situar junto a los refrigerados para garantizar que el frío se mantenga durante más tiempo.

Los alimentos frescos y/o refrigerados no pueden estar fuera del refrigerador más de 60 minutos. Si mientras se termina de realizar la compra y colocarla en su ubicación algún alimento se ha descongelado, se rompe la cadena del frío y hay que consumir dicho producto, puesto que nunca se debe volver a congelar.

También es fundamental, tanto en la compra como antes de su consumo, verificar en los productos la fecha de caducidad y calidad del envase. Al comprar huevos hay que verificar que no se encuentran rotos y lavarlos cuando se vayan a consumir. Las frutas con una piel opaca, seca y esponjosa expresan que la misma está estropeada.

Conservación y almacenaje
Una correcta conservación y almacenaje de los alimentos mantiene mejor las propiedades nutritivas y reduce el riesgo de que las mismas tengan bacterias. La temperatura, el tiempo y el tipo de alimento son factores fundamentales a tener en cuenta para conseguir una óptima conservación. Los alimentos deben guardarse en el lugar que garantice su mejor conservación: despensa (no perecederos), frigorífico (frescos y refrigerados) y congelados.

Los alimentos son más susceptibles a las bacterias cuando se encuentran a temperatura ambiente, es decir, entre los 5º C y los 65º C. El frío (a menos de 5º C) retarda el desarrollo de las bacterias mientras que el calor (a más de 65º C) destruye ciertos microorganismos. El tiempo de exposición de los alimentos a temperatura ambiente (a excepción de las conservas y productos imperecederos) debe ser el menor posible, incluso los alimentos cocinados deben conservarse en refrigeración. Algunos alimentos impiden la propagación de las bacterias por su configuración, como los salados o azucarados, mientras que en otros es más sencilla la multiplicación de las bacterias como las carnes picadas, salsas, quesos blandos, preparados con huevo, frutas y verduras cortadas, pescados y mariscos.

Para una correcta conservación de los alimentos refrigerados es necesario seguir algunas recomendaciones añadidas:

- Los alimentos calientes no deben introducirse en el frigorífico pues modifican la temperatura interior.
- Abrir la puerta las menores veces posibles.
- No almacenar demasiados alimentos para facilitar la circulación del aire.
- Evitar el contacto de los alimentos crudos con los cocinados.
- Limpiar frecuentemente el interior del frigorífico.
- Guardar los alimentos en recipientes adecuados para evitar que se oxiden, resequen y trasmitan o cojan colores.

Es importante que los alimentos ubicados en el frigorífico no estén más tiempo del debido:

1 día: pescado fresco y carne picada.
2 a 3 días: carne cocida, pescado cocido y carne cruda.
3 a 4 días: leche o zumos previamente abiertos, verduras cocidas y postres caseros.
4 a 5 días: verdura cruda y conservas abiertas.
Hasta 5 días: platos cocinados.
2-3 semanas: huevos.

La congelación permite conservar los alimentos de manera idónea por un periodo de tiempo más prolongado. La temperatura del congelador debe estar por debajo de los 18º C para evitar la proliferación de microorganismos. Los congeladores domésticos indican su capacidad en forma de estrellas; cada estrella significa -6º C haciéndose necesario un equipo de tres para garantizar la conservación de los alimentos de manera óptima.

El tiempo de conservación de los alimentos en el congelador depende de las características del propio aparato; a mayor número de estrellas, mayor tiempo de congelación y de los alimentos en cuestión.

Los alimentos pre-cocinados, previamente refrigerados o descongelados, deben recalentarse a temperaturas iguales o superiores a 70º C durante un mínimo de 15 segundos. Pecalentar únicamente la cantidad que se va a consumir en ese momento, y hacerlo al horno microondas, de convección o al baño maría.

Manipulación de los alimentos
Una correcta manipulación de los alimentos reduce el riesgo de intoxicaciones alimentarias. El control de la temperatura, la higiene personal y la limpieza en la cocina son fundamentales.

La OMS ha elaborado un decálogo para prevenir los riesgos alimentarios:

1. Elegir alimentos tratados con fines higiénicos.
2. Cocinar bien los alimentos.
3. Consumir inmediatamente los alimentos cocinados.
4. Conservar adecuadamente los alimentos cocinados.
5. Recalentar bien los alimentos cocinados.
6. Evitar el contacto entre los alimentos crudos y cocinados.
7. Lavarse las manos frecuentemente y de modo correcto.
8. Mantener limpia y desinfectada todas las partes de la cocina y los utensilios.
9. Proteger a los alimentos de insectos, roedores y otros animales. 10. Utilizar agua potable y mantener los productos químicos y de limpieza lejos de los alimentos.

Quemaduras

En el hogar, las quemaduras suelen producirse generalmente por contacto o bien por proyección de líquidos. Las quemaduras por contacto suelen ser:

- Con líquidos muy calientes (agua, café, aceite, etc.) y son frecuentes en los niños pequeños.
- Con el fuego (cocinas, calefactores, estufas, etc.).
- Con objetos a temperaturas elevadas (planchas, hornos, barbacoas, etc.).

Recomendaciones en la cocina
· Utilizar los fuegos interiores de la cocina y evitar que sobresalgan los mangos de las sartenes del mueble mientras ésta se utiliza o está caliente.
· Usar recipientes con mangos aislantes para evitar quemaduras.
· Es aconsejable ponerse guantes o manoplas especiales para mover utensilios calientes o manipular dentro del horno.
· Emplear tapaderas para freír o cocer cualquier tipo de alimento y así evitar salpicaduras.
· Los sprays son altamente inflamables, no acercarlos al fuego y guardarlos lejos de fuentes de calor.
· Tener cuidado al manejar cerillas o mecheros.
· Mantener los útiles de cocina limpios de aceites para evitar que prendan fuego.
· Emplear guantes si se van a utilizar sustancias caústicas o corrosivas.
· Manipular con cuidado cualquier producto químico.
· Prohibir a los niños jugar con cerillas, mecheros o cualquier elemento que prenda fácilmente así como evitar que entren en la cocina y que se acerquen a las zonas donde está la plancha.

¿Qué hacer en caso de quemaduras?
Las quemaduras pueden ser de diversos grados: primer grado, segundo grado o tercer grado.

Primer grado: se caracterizan por el enrojecimiento de la piel y afectan a la epidermis.

Segundo grado: aquellas donde aparecen ampollas y afectan tanto a la epidermis como a la dermis.

Tercer grado: son las más peligrosas y afectan además de a la dermis y epidermis a la hipodermis y en algunos casos a los músculos, nervios, vasos sanguíneos...

También es importante saber qué porcentaje del cuerpo se encuentra afectado. Para calcularlo de manera rápida se toma como referencia la palma de la mano de la víctima, que equivale al 1% de la superficie corporal. Se entiende como grave toda quemadura que afecte a más de dicha proporción, excepto si es de primer grado.

· Cuando se produzcan quemaduras se deberá asegurar que la víctima mantiene las constantes vitales. En caso afirmativo, a continuación se procederá a enfriar la zona afectada inmediatamente con agua fría durante un tiempo de 10 a 20 minutos, o hasta que desaparezca el dolor y no se debe utilizar aceite, vinagre, pasta de dientes, barro y un largo etcétera de remedios caseros.
· Cubrir la quemadura con paños limpios (sábanas, fundas de almohada, etc.).
· Como norma general, no quitar la ropa cercana a la quemadura, ya que puede estar adherida a la piel.
· Solamente se quitará la ropa en el caso de que esté impregnada en líquidos muy calientes o productos cáusticos (lejía, salfumán, amoníaco, etc.), para evitar que sigan quemando.
· No pinchar las ampollas en el caso de quemaduras de segundo grado, pues se pueden infectar.
· Si las ropas de la persona están ardiendo, impedir que corra y apagar las llamas con una manta o similar, o haciéndola rodar en el suelo. Si tiene sed, no darle nada de beber, únicamente humedecer sus labios.

Siempre es conveniente que la persona sea reconocida por un médico.
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