Anisakis: un invitado indeseable

El pescado es un alimento imprescindible para una buena dieta. Las formas de cocinarlo son innumerables y, en los últimos tiempos, con la entrada en España de la cocina oriental, cada vez es más común su preparación crudo o semicrudo y, además, en muchas recetas de la cocina tradicional española también se llega a preparar de esta forma.

El consumo del pescado en esta condiciones, sin embargo, puede traer un visitante inesperado que puede comportar peligro para la salud: el anisakis. Se trata de un parásito que se puede encontrar en algunos productos de pesca y que pasa al tracto digestivo humano si se han consumido estos productos sin preparaciones que maten al parásito.

La forma de cocinarlo, por tanto, adquiere una gran importancia. Si se piensa preparar frito, al horno, a la plancha, o con algún tipo de cocción que implique calentarlo por encima de los 60 grados, no hay ningún problema. Las altas temperaturas destruyen el parásito y hacen al producto seguro para su consumo.

Sin embargo, si la idea es dejarlo crudo o semicrudo, hay que tener en cuenta una serie de recomendaciones extra para evitar el contagio de anisakiosis. Principalmente, se debe congelar el producto, ya sean pescados o crustáceos, a -20ºC durante al menos cinco días antes de su preparación. Además, debe hacerse en un congelador que posea tres estrellas (***) o más, ya que son los únicos capaces de alcanzar los -20 grados de temperatura. En caso contrario, debe comprarse el producto ya congelado.

De igual forma, es recomendable comprar el pescado limpio y sin tripas o, al menos, quitarle las vísceras lo antes posible, para evitar que las larvas del parásito pasen de la cavidad abdominal al resto de la carne.

No todos los productos de pesca, sin embargo, necesitan ser congelados. Este procedimiento debe seguirse con aquellos que vayan a ser preparados en algún tipo de escabeche o salmuera, que vayan a ser usados para hacer sushi, sashimi o alguna otra especialidad, con el pescado marinado, el ahumado al frío y las huevas de pescado que se vayan a servir crudas.

Por el contrario, no es necesario congelar previamente los pescados de agua dulce, ya sean salvajes o de piscifactorías, las semiconservas (como las anchoas), los productos desecados de forma tradicional, como el bacalao o las mojamas, o los moluscos bivalvos (ostras, almejas, mejillones, coquinas...).

¿Y lo establecimientos comerciales?

Al igual que con la cocina que se haga en casa, los establecimientos (bares, restaurantes...) que se dediquen a preparar este tipo de productos de pesca deben seguir una serie de pautas para evitar que se puedan producir casos de anisakiosis. En este sentido, además, existen normativas y legislaciones que obligan a los establecimientos a la hora de preparar estos alimentos.

Así, el Reglamento Nº 853/2004 del Parlamento europeo y del consejo relativo a la higiene de los productos alimentarios establece la obligación de congelar a -20ºC durante al menos 24 horas los productos de la pesca que se vayan a consumir crudos, en escabeche o con cualquier otra preparación que no destruya al parásito. Además, antes de ser puestos a la venta tendrán que haber sido sometidos a un examen visual donde no se detecte su presencia.

En España, la legislación propone una serie de medidas adicionales a la normativa comunitaria. El Real Decreto 1420/2006 establece, además de las normas contempladas en el Reglamento Nº 853/2004, la obligación de que los establecimientos pongan en conocimiento de los usuarios que los productos de pesca han sido sometidos a congelación en los términos establecidos. Pueden utilizar para ello el procedimiento que crean adecuado, como carteles o cartas-menú.

La normativa también establece que la Agencia Española de Consumo, Sanidad Alimentaria y Nutrición (Aecosan) es la encargada de las tareas de información y control para la prevención de la anisakiosis. De esta forma, debe establecer los mecanismos adecuados para comprobar que empresas y establecimientos comerciales cumplen con lo dispuesto en las normativas nacionales y europeas, además de informar a los consumidores de la forma de preparar los productos de pesca para evitar el contagio por anisakis.

En este marco, la Aecosan creó un programa de control para "reducir la aparición de riesgos vinculados a la presencia de Anisakis en los alimentos", donde recoge las actuaciones que en este sentido debía hacer la Agencia. Además, también ha editado documentos destinados al consumidor, donde recoge todas las recomendaciones para evitar el anisakis en la preparación casera de productos de pesca.

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Nacho Tudela es periodista y miembro del equipo de redacción de Consumerismo.