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Rodríguez Lázaro, experto en Listeria: "La seguridad alimentaria no puede basarse en una acción reactiva"

El vicepresidente del comité científico de la Aesan critica la falta de información en la gestión de la reciente alerta por listeriosis.

Por Ángeles Castellano

David Rodríguez Lázaro es vicepresidente del comité científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan), "el órgano encargado de proporcionar dictámenes científicos, definir el ámbito de los trabajos de investigación necesarios para sus funciones y coordinar los trabajos de los grupos de expertos que realicen actividades de evaluación de riesgo", según la web de la Agencia. Licenciado en Veterinaria y Ciencia y Tecnología de los Alimentos por la Universidad de León, diplomado en Salud Pública por la Escuela Nacional de Sanidad y doctor en Biotecnología por la Universitat de Girona, dirige en la actualidad una unidad de investigación en microbiología desde su puesto de profesor titular en la Universidad de Burgos. Su currículo incluye muchos otros datos de interés, y todos ellos apuntan a que es un gran conocedor de la bacteria Listeria monocytogenes, que el pasado mes de agosto provocó una de las más graves alertas alimentarias de los últimos años en España. Atiende a Consumerismo un día de finales de agosto mientras viaja a Madrid en tren para una reunión de urgencia del comité científico de la Aesan, convocado sobre la marcha para valorar el reciente brote de listeriosis.

Viene usted de camino a Madrid a una reunión del comité científico de la Aesan. ¿No es un poco tarde la convocatoria, 15 días después de decretar la alerta?

No, no tiene por qué, porque realmente la gestión la tiene que realizar realmente la comunidad autónoma y además los plazos en seguridad alimentaria no son a veces tan inmediatos como podríamos esperar. No lo considero tan descabellado para analizar la información. De hecho, incluso podría ser considerado demasiado pronto porque el brote todavía no está finalizado y para analizar y sacar conclusiones es necesario que esté mejor acabado para que podamos hacer nuestra labor de evaluadores del riesgo.

¿En qué fecha se estima que podría terminar el brote?

Revisando anoche el informe que ha presentado la comisión de alertas sanitarias se ve que están remitiendo los casos y estamos ya en la fase final. Todos los brotes tienen una campana de Gauss, tuvimos el pico el día 16 de agosto, el punto de inflexión, y ya está remitiendo. El periodo de incubación que tiene esta bacteria está entre dos y seis semanas, pero puede incluso llevar más tiempo, y dado que el consumo de alimentos se ha realizado hasta hace bien poco, pueden seguir apareciendo casos durante el mes de septiembre.

Aunque se haya detectado el foco y se inmovilicen los lotes afectados, ¿podrían darse situaciones de contaminación cruzada en establecimientos de hostelería o charcuterías donde se haya vendido el producto contaminado?

Sí. El riesgo existe. Es posible, tal y como ya explicó la ministra de Sanidad. La contaminación cruzada puede aparecer y no es descartable. Pero una cosa es la posibilidad de que aparezca y otra la probabilidad de que suceda. Es decir, posible es, pero la probabilidad puede ser baja. Todo va a depender de, por un lado, la contaminación que tenga el producto contaminado –el número de bacterias que tenga-, valga la redundancia, y por otro lado, de cómo se hagan las prácticas culinarias. Es decir, si dejamos un producto muy contaminado en una tabla de corte mucho tiempo y luego lo vamos a retirar y vamos a colocar otro alimento, o vamos a utilizar un cuchillo para filetear un producto muy contaminado durante mucho tiempo y luego no lo vamos a limpiar y desinfectar o lo vamos a utilizar directamente para otro tipo de alimentos el riesgo, si la contaminación es elevada, si la carga microbiana que hay es elevada, se puede incrementar. Si, en cambio, las medidas de manejo de alimentos se aplican correctamente y la contaminación del alimento es baja, que es lo que habría que esperar cuando hablamos de Listeria, el riesgo debería ser muy pequeño.

O sea, que con los protocolos de higiene básicos que deberían tener los establecimientos que han distribuido el producto contaminado estarían relativamente protegidos, ¿cierto?

Sí, realmente sí. Además, me imagino que con toda la vorágine informativa yo creo que la gente está esmerándose más todavía. En cualquier caso, es importante destacar una cosa: el riesgo cero, en seguridad alimentaria, no existe. Es una cosa que tenemos que tener en cuenta. Nosotros, en estudios que hemos elaborado en nuestro grupo de investigación, analizando con datos de prevalencia típicos de Listeria que no teníamos en productos vegetales y con carga microbiana generalmente muy baja, haciendo estimaciones del riesgo de cuál sería la unidad muestral necesaria para detectar un lote como positivo cuando alguna de sus muestras están contaminadas, necesitaríamos analizar de mil alimentos más de 950. Con unos niveles de seguridad del 95%. Por eso digo que a veces hay que tener en cuenta eso.

Y otra cuestión importante es que la seguridad alimentaria no puede estar basada en una actividad reactiva, en analizar un elemento cuando se ha acabado un brote, sino en procesos preventivos durante la elaboración de los alimentos y en medidas indirectas de gestión. En el caso de la carne mechada, si tenemos un punto crítico de control de seguridad alimentaria en aquella fase de la producción en la que se puede reducir el riesgo de presencia de Listeria de una manera significativa, el horneado, no es necesario una gran cantidad de análisis. Si tenemos un proceso como el horneado con un tiempo y una temperatura determinados es suficiente. Verificando que este tratamiento se ha realizado correctamente, podríamos asegurar que la contaminación de Listeria o el riesgo se puede eliminar. Lo que hay que ver, y esos datos los desconozco, es cuál era la contaminación de la empresa y si aquí ha habido un fallo en esa fase o ha habido una recontaminación posterior. Esto yo honestamente lo desconozco y no me atrevo a aventurar qué ha pasado, o si también ha habido fallos en la cadena de frío durante la conservación y la distribución… Eso lo desconozco. Lo que sí para mí es algo muy, muy sorprendente, algo inhabitual, es este brote. Por un lado, por el número de casos que ha habido y fundamentalmente por sus características. Finalmente, por un brote de listeriosis el número de afectados es muy pequeño, pero afecta a poblaciones de riesgo, por lo cual, el índice de mortalidad es muy elevado, por encima del 20%, porque generalmente la Listeria se encuentra en números muy pequeños en los alimentos dode se encuentra y va a afectar a poblaciones de riesgo en los cuales la dosis infectiva, es decir, la cantidad de microorganismos necesarios para provocar una infección es baja. Cuando se dan estas dos circunstancias desafortunadas, de que haya un alimento contaminado con Listeria que acaba en una población de riesgo, el número de víctimas se eleva. Por ejemplo, el último gran brote que hubo en Canadá pasó por un fallo en una gran empresa -un lote no se trató bien y acabó en un geriátrico-. Hubo 44 afectados y 22 muertos. Otro brote en Austria, similar, provocó 38 afectados y 8 muertos.

Mi opinión personal es que la contaminación del alimento en este caso era muy elevada para provocar una infección en personas inmunocompetentes. Es una infección benigna, es decir, nosotros que somos jóvenes y estamos sanos (yo tengo 45 años), necesitamos más de 100.000 bacterias para contaminarnos, mientras que para personas que sean inmunodeprimidas, ancianos, con enfermedades crónicas, personas que tengan VIH o Sida activo, la dosis infectiva se reduce casi por mil. Por eso, habiendo tantos casos, y la mayoría es gente normal que ha tenido un proceso infectivo benigno, todo apunta a que ha tenido que haber una contaminación muy elevada para que se produzca un contagio tan grande, que no es lo habitual.

Esta alerta ha tenido dos escenarios: por un lado, el control para que no se diera el brote y por otro lado, las acciones que se han llevado a cabo tras detectarlo para minimizar los riesgos. Y en el primer caso, vemos que la ley de seguridad alimentaria básicamente se fundamenta en el autocontrol de las empresas.

Pero esto no es una cosa de la ley de seguridad alimentaria. Desde la crisis de las vacas locas se cambió el paradigma de la seguridad alimentaria a nivel europeo y nosotros en España seguimos esa corriente. El responsable de la seguridad de los alimentos ya no es la Administración, sino que es el productor y para ellos está la obligatoriedad del autocontrol.

Pero esto es poner al zorro a cuidar el gallinero…

Sí y no. Realmente el que va a salir más perjudicado si hay un problema no va a ser la Administración, sino la empresa, porque finalmente no salen de una alerta o de una crisis alimentaria. Y yo que trabajo con el sector, que tengo proyectos de investigación y me realizan consultorías y demás, veo que el nivel de preocupación de las empresas y de los sectores es elevado, porque además ten en cuenta que para exportar a ciertos países los niveles de Listeria son diferentes y puede ser incluso una barrera comercial. Con lo cual, la Listeria es algo que se tiene bastante en cuenta. Y es que, además, las empresas suelen tener un sistema, que es la idea general, de flujo de producción, en la cual tú defines cómo se tienen que hacer las cosas y se incluyen medidas preventivas y generalmente medidas de control para eliminar o evitar el crecimiento de bacterias. Si tú validas tu proceso para ver que los patógenos no crecen no es necesario muchas veces analizar alimentos. Esto no lo digo yo como profesor, sino el Comité Internacional para la Seguridad Microbiológica de los Alimentos. En muchos casos recomiendan no realizar análisis. Lo que recomiendan es que si tienes un punto típico de control en el cual la reducción microbiana es suficiente no es necesario que analices después la presencia de Listeria, lo que tienes que analizar es que el tratamiento, la temperatura y el tiempo han sido correctos y de tal manera se puede estar seguro de que el tratamiento se ha hecho bien. Y luego, tener medidas escrupulosas. Si hay, como es este caso, un paso posterior en el que puede haber recontaminación porque hay que hacer el envasado y demás lo que habría que hacer, y esto aplica a la industria cárnica en concreto, igual no aplica para salazones o vegetales, es realizar, por un lado, analíticas, en función del nivel de seguridad a nivel Administración, pero sobre todo, la verificación del funcionamiento de los puntos de control y dentro de esto recoger gran cantidad de análisis.

Y además, hay otro factor del que no se ha hablado que es la presión tan enorme que ejercen los distribuidores y las grandes superficies, porque ellos además de las propias auditorías públicas o de la Administración realizan auditorías y exigen a las empresas que tengan implantados sistemas de aseguramiento basados en la ISO 22000, en la ISS, en la TCR, que exigen una analítica periódica. Realmente, entiendo lo que me dices, porque siempre va a haber sinvergüenzas, va a haber fraudes y va a haber gente que hace mal las cosas, pero no podemos criminalizar a la industria. Nunca hemos tenido unos niveles de seguridad alimentaria en toda la Unión Europea como los que tenemos hoy, y lo digo sin ningún conflicto de interés de ningún tipo, yo soy profesor universitario. Tenemos una industria alimentaria muy buena, con las particularidades que tiene nuestra industria, que es que está muy atomizada comparada con la de otros países. Nuestros niveles de producción primaria y elaboración de alimentos son muy buenos. Nuestra industria porcina, particularmente la primaria, es la mejor de Europa sin lugar a dudas y lo digo completamente convencido. A veces hay fallos, hay personas que operan mal. Yo desconozco el intríngulis de lo que ha pasado aquí y me parece que ha habido muchos despropósitos y cosas que se han hecho muy mal, aunque todavía no me atrevo a afirmarlo porque lo desconozco, pero sí creo que tenemos que tener mucho cuidado para que los consumidores no pierdan la confianza en nuestros alimentos.

¿Qué mejoras cree que se le podrían introducir a la ley de seguridad alimentaria?

Todo es mejorable. Lo bueno es que estemos hablando de que tenemos una ley seguridad alimentaria y nutrición, cosa que es muy importante. Yo creo que a nivel general la ley es buena y lo que se puede tratar es de puntualizarla, mejorar, tratar de restringir la flexibilidad de los controles… Hay cosas que se pueden mejorar, pero a nivel general yo diría que es una buena ley.

Una vez que se ha detectado un brote de contaminación por Listeria como este, ¿qué se puede hacer para minimizar los riesgos?

Lo que es fundamental y una cosa que siempre deberíamos hacer siempre en este tipo de casos es separar la acción política de la técnica. Estoy leyendo tuits por ahí de que la Junta lo ha hecho todo muy mal y me cabrea, porque tenemos unos profesionales altamente cualificados que me consta que se están dejando la piel y están trabajando muchísimo, tanto en Andalucía como en el ministerio. Luego tenemos a los políticos que son quienes lo gestionan, pero eso es diferente. Una de las cosas que están definidas claramente en la gestión de una alerta alimentaria es el establecimiento de riesgo alimentario, que tiene tres fases muy claramente determinadas: la primera es la evaluación del riesgo, que aquí en España la lleva la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y la tiene transferida para que sea completamente independiente, externa, a un comité científico del que yo soy ahora mismo el vicepresidente. Nosotros nos encargamos de hacer una evaluación independiente del riesgo de las diferentes cosas: emitimos dictámenes u opiniones sobre los temas que el ministerio o el consejo de la AESAN nos solicita. La evaluación del riesgo tiene en cuenta, por un lado, la prevalencia del riesgo y la exposición de los consumidores a ese riesgo. La segunda fase sería la gestión propiamente del riesgo, que sería el control y qué medidas se pueden establecer en la industria y en la Administración para minimizar el riesgo una vez que lo tenemos evaluado y determinado. Y la tercera fase es, cuando hay un problema que se ha escapado a las dos fases anteriores y se ha producido una alerta o una fase de crisis, ya la gestión de la crisis, la comunicación del riesgo.

Y en esa comunicación del riesgo un principio fundamental es la transparencia y en España estamos muy mal acostumbrados. Generalmente, tratamos a todos los niveles y también los políticos, de dar la información con cuenta gotas, lo que genera normalmente una reacción en contra de la ciudadanía. Yo creo, y esto es una opinión personal, que tenemos todavía mucho del periodo predemocrático en el cual papá Estado nos tutelaba. Estamos demasiado tutelados. Nos tratan como a una sociedad infantil o infantiloide. Creo que tenemos ya una cultura y un nivel como para exigir que nos traten como adultos y nos den toda la información porque, además, a día de hoy, por mucho que quieran ocultarla, va a salir. A mí me ha faltado de los responsables de la Junta un poco de transparencia, es como que han ido un paso por detrás y estoy convencido de que tenían la información, pero han sido demasiado precavidos, lo cual genera un proceso reactivo, lógicamente. Si lo hubieran transmitido todo no habrían generado tanta alarma. Y no tengo ningún interés en criticar a la Junta de Andalucía, yo creo que a todos los políticos les ha pasado, he trabajado con la Junta de Castilla y León y he visto cómo operaban también los políticos y demás.

Lo demás, pues bueno, también he echado de menos en la alerta que, bueno, han puesto al frente a un profesional altamente cualificado, como es el doctor Cisneros, que es médico y que ha sido hasta mayo el presidente de la Sociedad Española de Enfermedades Infecciosas y Microbiología Clínica, un excelente microbiólogo, pero clínico, y he echado de menos que hubiera tenido a su lado a una persona que fuese experta en gestión de seguridad alimentaria que fuese veterinario. He echado en falta a veterinarios para hablar de la gestión de la seguridad alimentaria y para hablar de contaminación cruzada. Esos comentarios sobre transmisión cruzada del doctor Cisneros muestran más una aproximación clínica y menos una sobre microbiología alimentaria.

En estos días se ha comentado en diferentes medios de comunicación que la Listeria no es la bacteria que más preocupa en materia de seguridad alimentaria pero sí que es una de las más complicadas de erradicar. ¿Esto es así?

A ver, la Listeria es el gran quebradero de cabeza de la industria alimentaria. De hecho, en la reglamentación de la Unión Europea donde se recogen los análisis microbiológicos a realizar en las distintas categorías de alimentos siempre se habla de Salmonela y Listeria. Es un patógeno muy complicado, porque es una bacteria que crece en condiciones de refrigeración, cosa que no pasa por ejemplo con la Salmonela. El número de casos es muy pequeño, si lo comparamos con la Salmonela. Para ponerte un ejemplo en estimaciones de casos podemos utilizar los datos de EE UU, donde en diez millones de casos, la Listeria tiene poco más de mil, comparado con el millón de casos que tiene Salmonela. Pero como afecta a personas en riesgo, tiene una gran mortalidad. De hecho es la que más casos fatales tiene a nivel general, o de los que más, la cifra puede variar con los años. Es un problema grave en la industria por sus características propias: es capaz de multiplicarse en refrigeración. La Salmonela no crece en condiciones de refrigeración, o el Campylobacter, otra bacteria, incluso se puede ver afectado y puede reducir los números. La Listeria puede crecer, aunque más lentamente, en refrigeración. Además, puede sobrevivir incluso crecer en condiciones de acidez relativa y en concentraciones de sal intermedias. Y estas tres características: refrigeración, condiciones ácidas y concentraciones de sal son medidas o barreras que se utilizan en la industria alimentaria para conservar los alimentos, particularmente cuando no hay tratamientos térmicos.

Y además, tiene una particularidad que la hace aún más engorrosa: que es la capacidad de producir biopelículas o biofilms. Los biofilms son unas matrices mucosas en las que se encuentran en este caso en las Listerias y que hace que sean muy, muy resistentes a los tratamientos de limpieza y desinfección. En la industria alimentaria, el sistema de limpieza y desinfección es exactamente igual al que utilizamos en casa, no cambia absolutamente nada. Se hace una limpieza de quitar la suciedad grosera, se utilizan detergentes para eliminar la suciedad que se ve, sobre todo despegarla de las superficies o del suelo. Esta sería la primera fase. Después se aclara y la siguiente fase, después de la limpieza, es la desinfección, es decir, eliminar lo que no se ve, los microorganismos. Y para esto utilizamos compuestos que son antimicrobianos, que pueden ser de distinto tipo. Normalmente se utilizan derivados de amonus cuaternarios y derivados del cloro, es decir, se utilizan compuestos similares a la lejía. Obviamente no la lejía que utilizamos en casa, pero es un derivado similar. Y esto se usa para desinfectar, no para limpiar. Nadie limpia con lejía, se desinfecta con lejía, que son conceptos diferentes. Y al final hay que hacer un aclarado muy, muy potente para garantizar que no queda nada en las superficies que están en contacto con los alimentos y que no queden tampoco residuos de los productos de limpieza y desinfección que puedan estar en contacto con los alimentos.

La Listeria, como te decía, hace su biopelícula, que es como un moco en el que vive que cuando añadimos el detergente no es capaz de eliminar, de despegar de las superficies, o cuesta mucho. Cuando aplicamos el desinfectante, como las bacterias se encuentran en el interior de ese biofilm, aunque sea eficaz contra la Listeria, no hay contacto entre el desinfectante y el microorganismo, y por tanto no va a ser eficaz. Y finalmente, para terminar de complicar más la situación, la fase de aclarado generalmente en la industria alimentaria se hace con limpieza a presión y muchas veces esa biopelícula se va a romper y se va a distribuir por toda la industria y los trozos se pueden volver a pegar y volver a empezar. Por todo esto la Listeria es una bacteria muy complicada para la industria, es un problema muy serio, porque además cuando se implanta y coloniza una empresa es muy complicado de eliminar y por eso generalmente están muy preocupados en la industria alimentaria. Cuando una empresa tiene un problema de Listeria tiene que revisitar, cambiar los planes de limpieza y desinfección, tiene que plantearse cosas muy serias, porque una vez que tienes Listeria en la empresa, no de manera puntual en la materia prima, sino cuando ya ha colonizado la empresa, que parece que es lo que ha pasado en el caso de Magrudis, es muy difícil quitarla.

Si luego hay cualquier problema de recontaminación y como en este caso el producto alimentario permite el crecimiento de la Listeria a lo largo de su vida útil, los números se pueden incrementar y puede provocar un problema.

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Ángeles Castellano es periodista y miembro del equipo de redacción de Consumerismo.

*La foto de encabezamiento es del Centro de Vigilancia Sanitaria Veterinaria (Visavet).

pcervilla@abc.es

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