Bio

Los efectos del pan industrial

Los ingredientes del pan artesanal son harina de trigo, agua y sal; pero el pan industrial incluye hasta una docena de aditivos, algunos relacionados directamente con enfermedades como el colesterol

Por Ricardo Gamaza

Harina de trigo, agua y sal. Ningún alimento básico como el pan tiene ingredientes más sencillos. Pero la industrialización de este producto esencial ha creado el monstruo culinario del pan precongelado, que bajo el afán de producir más en menos tiempo y que dure más, ha llevado a eliminar la masa madre de los ingredientes y a sumarle a la receta inicial aditivos que, en algunos casos, están relacionados con el desarrollo de enfermedades como el colesterol.

El objetivo del negocio industrial del pan era lograr que se multiplicasen los puntos de venta, y en ese esquema de producir más a menor coste no entraban las tradicionales tahonas, que seguian mezclando harina, agua y sal y dejaban hornear el tiempo necesario. Las cifras de producción de pan en España cantan por sí mismas: con el tiempo que una tahona tarda en producir 3.000 barras de pan, una panificadora industrial produce 15.000. Y además el pan precocido congelado puede venderse a gran escala porque no requiere más que un pequeño horno para que esté disponible el producto. Así, en España hay ya más de 165.000 puntos de venta de pan, de las que sólo un 25 por ciento siguen siendo panaderías tradicionales. Hasta las gasolineras se han convertido en puntos de venta de este pan industrial, algo impensable en países como Francia, donde la cultura del pan se cuida con mimo: en el país de la baguette, por ejemplo, está prohibido que una empresa se autodefina como panadería si vende este pan precocido.

El pan precocido se congela poco después de la fermentación y necesita más agua para su amasado porque la masa tiene dos cocciones. La harina usada es más fuerte que en el pan artesano y no se usa masa madre -que es el cultivo de levadura salvaje, que contiene agua y azúcar- sino levadura de panadero que acelera el proceso y evita las fermentaciones que sí tiene el pan artesano. Pero lo peor de todo es que al pan industrial hay que empezar a añadirle ingredientes extra, aditivos, que el pan de toda la vida nunca ha necesitado. El primero de todos el ácido ascórbico, necesario para que el pan soporte la precongelación; blanqueantes para la harina, oxidantes, emulgentes, antifúngicos para evitar la aparición de moho, antiapelmazantes para alargar la vida del pan congelado... Muchos de estos aditivos artificiales están además directamente relacionados con el desarrollo de enfermedades crónicas.

Es el caso del E-320, usado para combatir que el pan se ponga rancio. Tras esta letra y numeración que no produce inquitud en el consumidor, que ya se ha habituado a ver la letra E en muchos de sus productos de consumo, se oculta el verdadero nombre de la sustancia, este sí más inquietante porque revela su origen químico: butilhidroxianisol, un atioxidante que está siendo investigado como disruptor endocrino y cuyo consumo aumenta los niveles de colesterol en sangre y a largo plazo produce problemas de metabolismo en el hígado. El otro antienranciamiento usado en el pan industrial es es E-321, butilhidroxitolueno, cuyos efectos relacionados con la infertilidad y el cáncer se están estudiando y cuyo consumo se recomienda evitar a mujeres embarazadas por los posibles efectos que pueda tener en el feto.

Aunque el pan precocido industrial es un producto de diseño artificial, sí que se aprovecha de lo tradicional en perjuicio del consumidor; de manera que muchos puntos de venta comercializan este pan sin ningún etiquetado que muestre los ingredientes que han tomado parte en su producción, impidiendo así también que el consumidor pueda saber si está comprando pan artesanal o industrial.

¿Cómo distinguir entonces un pan de calidad del que no lo es? Según los expertos es algo tan obvio como que el pan tenga olor y sabor a cereal. Claro que con el auge de los productos industriales y sus sabores unificados e insípidos, ¿quién va a recordar en unos años como huele o sabe un cereal?

__________

Ricardo Gamaza es periodista y divulgador agroambiental.

Hazte socio pleno o inicia sesión para leer el último Consumerismo
Ya somos 44.602