La luz de los supermercados reduce la calidad y la vida útil de las verduras

El estudio señala que la duración del producto también depende de la permeabilidad del envase utilizado.

La exposición a la luz en los supermercados acorta la vida útil y la calidad de las verduras, incluso aunque estén envueltas con papel transparente protector, de acuerdo a un estudio de la Universidad de la Rioja publicado por la revista Journal of the Science of Food and Agriculture, que recoge el Servicio de Información y Noticias Científicas (SINC).

Según esta investigación, la exposición a la luz reduce la calidad de la coliflor, el brócoli, los puerros, los espárragos y las acelgas que están procesados y listos para su consumo tras su lavado, pelado cortado y envasado con papel celofán transparente o film. En concreto, la vida útil de las acelgas se acorta once días si se expone a la luz en lugar de mantenerlas a oscuras, la de los puerros baja de veintiséis a dieciocho días, de catorce a once días la del brócoli, y de once a tres días la de la coliflor.

La investigadora área de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de la Rioja, Susana Sanz, señala que han comprobado después de varios estudios que la exposición a la luz supone "un efecto negativo sobre la calidad sensorial de los denominados vegetales mínimamente procesados".

Además, afirma que el color se ve "especialmente afectado en los vegetales no pigmentados (coliflor, espárrago, puerro y parte blanca de la acelga), mientras que los vegetales verdes (brócoli, puerro y parte verde de la acelga) es la textura el atributo sensorial que sufre un mayor deterioro".

La investigadora detalla que la luz activa la apertura de los estomas o poros por donde se produce el intercambio gaseoso en las plantas, lo que provoca un aumento de las tasas fotosintética y respiratoria.

Los investigadores iluminaron de distintos envases de vegetales no pigmentados y comprobaron que presentan atmósferas con mayores niveles de dióxido de carbono (CO2) y menor contenido en oxígeno que los mantenidos en la oscuridad con el mismo tipo de film. Mientras, los vegetales verdes almacenados en condiciones de iluminación, muestran un aumento de la tasa respiratoria, aunque ésta se ve compensada por la actividad fotosintética de la propia planta. En ese caso, la composición de la atmósfera interior del envase y la duración del producto dependen de la permeabilidad del film utilizado.

El estudio concluye que los vegetales frescos o casi frescos "no suelen sobrepasar las dos semanas de vida útil en las estanterías" y que la luz favorece su degradación ya que acelera la transpiración y respiración de estas plantas, cambiando su comportamiento. Así, Sanz indica que es importante no romper la cadena de frío, pero también controlar la atmósfera del interior del envase para que se adecue al tipo de vegetal.

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