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FACUA.org - España - 2 de junio de 2017

¿Qué bacalao de todos los bacalaos es tu bacalao?

Desalado y al punto de sal son dos denominaciones de dos productos que, aunque en apariencia puedan parecer similares presentan diferencias notables en cuanto a su proceso de elaboración, su aroma o sabor.

El bacalao es uno de los pescados más consumidos en España y de mayor arraigo en su tradición gastronómica. Esto con seguridad responde al secular idilio de este pescado con la salazón, la cual, además de aportar al pescado su especial carácter, permitía preservarlo en condiciones óptimas y así facilitar su distribución de manera regular a zonas distantes de la costa.

La legislación española reserva la denominación comercial bacalao para la especie Gadus morhua, aunque existan otras especies que puedan comercializarse en formatos similares y con las que no debiera confundirse, como el bacalao del Pacífico o de Alaska, bacalao de Groenlandia, maruca, abadejo, carbonero o eglefino.

Hoy en día, no hay región en España que no cuente entre sus recetas tradicionales elaboraciones a partir de bacalao en salazón; las cuales se han venido ampliando con una gran variedad de nuevas preparaciones que parten del bacalao no curado en sal.

En los diferentes puntos de distribución minorista, el bacalao puede encontrarse entero, abierto en hojas, fileteado, o despiezado de diferentes maneras; lomos, centros, alas, cocochas, colas, filetes, migas, etc. Estas pueden a su vez presentarse como el tradicional bacalao en salazón, el cual puede desalarse de manera sencilla siguiendo simplemente las instrucciones del fabricante, o pasando por las presentaciones en congelado o en conserva, ahumados, bacalao fresco, skrei, platos preparados refrigerados, etc.

Al igual que para otras gamas de productos alimentarios, han aparecido formatos adaptados a los nuevos hábitos de vida; como es el caso del bacalao desalado y el bacalao al punto de sal. Estas dos denominaciones hacen referencia a dos productos que, aunque en apariencia puedan parecer similares, presentan diferencias notables en cuanto a su proceso de elaboración, su aroma, sabor, textura, composición y comportamiento en cocina.

Bacalao desalado: Es el tipo de bacalao que hemos venido apreciando generación tras generación, el cual ha sido sometido al proceso de madurado en sal y a su posterior desalado. Es un producto listo para cocinar, que conserva las características de textura firme, aroma y sabor intensos típicos del bacalao tradicional.

Bacalao al punto de sal: Es un bacalao no madurado, al cual se le ha añadido una discreta cantidad de sal obteniendo un producto listo para su cocinado. El resultado es un producto más suave, perfecto para platos que no busquen las características típicas del bacalao tradicional.

Prácticamente en cualquier supermercado o hipermercado pueden encontrarse estas dos variedades de bacalao tanto en formato congelado, descongelado como refrigerado. El bacalao desalado es, por lo general, más caro, fruto de su particular y prolongado proceso de elaboración.

Estudios llevados a cabo durante el proyecto Saldicod, han puesto de manifiesto que el consumidor medio, no sólo desconoce las diferencias entre estos productos, sino que es incapaz de diferenciarlos visualmente durante el proceso de compra. Sin embargo, cuando el producto ha sido cocinado, el mismo consumidor es perfectamente consciente de las diferencias en sabor, aroma y textura entre ambos tipos de bacalao.

Por consiguiente, la ausencia de la información adecuada en el etiquetado podría llevar al consumidor tradicional a adquirir un producto que no se corresponde completamente con lo esperado. O, de manera inversa, a no consumir un producto diferente y más suave por asociarlo erróneamente con el perfil sensorial típico del bacalao madurado en sal.

La Asociación Nacional de Fabricantes de bacalao y salazones (Anfabasa) junto con el Consejo de Productos del Mar de Noruega promueven que el consumidor conozca estas diferencias y defienden que la mención "al punto de sal" o "desalado" acompañe de manera visible al nombre comercial, facilitando una compra consciente por parte del consumidor. Se ha contactado igualmente con los principales agentes distribuidores para recordar la importancia de que el consumidor pueda reconocer claramente esas diferencias.

Para afrontar tus compras de bacalao, te proponemos 5 sencillas claves que facilitarán la elección de aquella que más se adapte a sus gustos y necesidades.

Fíjate en la etiqueta: Es probable que no los puedas reconocer a simple vista. Fíjate en el nombre del producto sobre la etiqueta, donde se especificará si se trata de bacalao desalado o al punto de sal.

El color no es concluyente: El color predominante es el blanco. En ocasiones, los tonos amarillentos asociados al bacalao madurado pueden no ser claramente visibles.

Por la cantidad de sal no los reconocerás: Los niveles de sal son muy similares en ambos tipos de bacalao, y este dato no te servirá para diferenciarlos.

Contenido en agua y proteínas: El bacalao al punto de sal contiene más agua y menos proteínas que el bacalao desalado, además cuando lo cocinas tiende a soltar más agua.

El gusto tiene mucho que decir: El bacalao desalado tiene una textura más firme y un aroma y sabor más intensos, mientras que el bacalao al punto de sal es más suave.

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Carlos Ruiz Blanco es responsable de la Secretaría Técnica de Anfabasa (Asociación Nacional de Fabricantes de Bacalao y Salazones).

*La foto del encabezamiento es de flickr.com/xurde (CC BY-SA 2.0).